Барашек в масле с ароматными травами. |
||
Эксперименты с приготовлением баранины методом су-вид я начал с тех самых пор, как открыл для себя эту технологию. На мой взгляд, если из всех рыб лосось – наипервейший кандидат на пытку су-видом, то в мясном царстве равных барашку не найдется. Это вкусное, полезное и очень универсальное мясо можно готовить абсолютно по-разному, но прожарка medium rare идеальна для деликатной вырезки, а томление в су-виде позволяет ей раскрыть свой вкус до глубины, попросту недостижимой любым другим способом приготовления. Стейк и куриная грудка этим методом тоже получаются по-своему прекрасно, но если вам нужна наглядная демонстрация возможностей су-вида, то она перед вами. Барашек в оливковом масле с ароматными травами
2 порции седло барашка весом 1 кг. для соуса: Подготовка Не знаю, как вам, но мне не доводилось встречать в продаже баранью вырезку отдельно от костей. Это и к лучшему: мы используем седло барашка по полной программе, вы сами удивитесь тому, сколько разных блюд у нас в итоге получится. Итак, первым делом нам нужно разделать седло, отделив вырезку с верхней части отруба одним продолговатым куском. Разделайте седло так, как я уже описывал по этой ссылке, зачистив вырезку от жира и пленок. Осмотрите седло – если на нем остались вкрапления мяса, его можно сохранить для других блюд, но не переживайте – сегодня у нас ничего не пропадет! Если не собираетесь готовить вырезку прямо сейчас, натрите ее оливковым маслом, черным перцем, чесноком и тимьяном или розмарином для аромата, и уберите в холодильник – сутки, а то и двое она перенесет без всяких проблем. А вот из оставшихся костей нужно приготовить бульон, который станет основой для соуса. Приготовление бульона Срежьте весь лишний жир, сохранив остатки мяса на костях, уложите кости в форму для запекания вместе с нарезанными на несколько частей морковкой, луком и чесноком, и поставьте под гриль. Дав костям и овощам основательно зарумяниться, слейте жир, скопившийся на дне формы, переложите их в кастрюлю, добавьте тимьян, душистый перец, залейте водой так, чтобы она полностью покрыла кости, и поставьте на огонь. Доведя воду до кипения, убавьте огонь и варите в течение 2-3 часов, на первых порах снимая пену. Готовый бульон процедите, поставьте в холодильник и снимите весь жир, когда он застынет. У нас получился первоклассный бульон – для приготовления соуса понадобится 1 литр, а остальное можно использовать для таких блюд, как шурпа, дюшбара, да и вообще любых супов на бараньем бульоне. А что же с мясом, которое осталось на костях? Оно сварилось, из него вытопился жир, словом, выбрасывать его я вам ни в коем случае не позволю! Самый простой выход – срезать его с костей и обжарить, чтобы получилось что-то вроде джиза. Его можно приправить солью, перцем и зирой и съесть так, а можно уложить в питу с нарезанными овощами и салатом и полить йогуртом, приготовив вкуснейший обед или ужин всего за 5 минут. За 40 минут до подачи Приступаем к финальной стадии приготовления барашка с травами. Зелень мелко нарежьте, бланшируйте в слегка подсоленном кипятке в течение 10 секунд, остудите в ледяной воде и обсушите. Поместите в блендер вместе с давленым чесноком, оливковым маслом, солью и молотым черным перцем. Пробейте в блендере – полностью однородной смесь не станет, но приложить к этому немного усилий все же стоит. Вырезку оботрите насухо, удалив маринад, если он был. Быстро обжарьте на небольшом количестве масла и хорошем огне до золотистой корочки, после чего вооружитесь уже знакомыми нам пакетами с зип-локом или пищевой пленкой. Вылейте немного масла с травами на дно пакета, уложите туда вырезку и влейте остальное масло так, чтобы оно со всех сторон обволакивало мясо. Повторите то же самое со вторым пакетом и запакуйте их, выпустив воздух. Делать это удобнее всего, опустив пакет в емкость с водой и оставив верхнюю часть над ее поверхностью: воздух выйдет сам, нужно лишь немного ему помочь. Готовьте в воде, разогретой до 57 градусов (я сделал так – нагрел воду до нужной температуры, поместил туда пакеты и поставил кастрюлю в духовку, разогретую до 60 градусов), в течение 30 минут. За это время вы как раз успеете приготовить свой любимый гарнир, а также соус. Для этого влейте в кастрюльку литр бульона, уксус, добавьте сахар, поставьте ее на сильный огонь и уварите в несколько раз – соус должен потемнеть и при охлаждении становиться тягучим, но не застывать, как карамель. Во французской кухне такой соус называют jus и подают ко многим мясным блюдам. Готовое мясо, ярко-розовое на срезе, нарежьте ломтиками и выложите на тарелку. Я его еще и кристаллами черной соли украсил. Подавайте с соусом и, разумеется, хорошим красным вином. 6-01-2014, 18:19 Рекомендуем: Лучшая в мире утиная грудка с ягодным соусом Никто не появляется на свет с врожденным умением готовить утиную грудку – и не верьте, если кто-то будет уверять вас в обратном. Правильная утиная грудка должна быть с хрустящей, зажаристой корочкой, но остаться розовой внутри – и для такого результата, за который не будет стыдно, требуется определенный навык. Между тем, утиная грудка при должном к ней внимании – шикарный деликатес, событие, которое попросту жалко испортить. Разумеется, после нескольких (не вполне удачных) попыток я научился контролировать такие факторы, как сила нагрева, размер кусочка мяса, толщина сковороды и так далее – но и после этого не прекратил размышлять о том, как сделать процесс более предсказуемым и воспроизводимым. И с самого первого дня, когда я заинтересовался технологией су-вид, мне стало очевидно: вот она, волшебная палочка, с помощью которой можно готовить утку без проблем и хлопот, и при том всякий раз идеально. Как вы понимаете, этот рецепт носит название “лучшая в мире утиная грудка” тоже не просто так. Утиная грудка с ягодным соусом Утка Обсушите утиные грудки, надрежьте кожу ромбиком, не прорезая мяса, приправьте со стороны кожи солью, а со стороны мяса – солью, перцем и листиками тимьяна. Теперь грудки необходимо “упаковать”: пищевая пленка, пакеты с зип-локом или вакууматор – все эти методы уже описаны в базовой статье про су-вид, так что я не буду к этому возвращаться. Готовьте грудки в течение 2 часов в воде, нагретой до 57 градусов, регулярно проверяя ее температуру (для оперативного исправления ситуации держите под рукой кипяток и кубики льда, и по возможности перемешивайте воду, чтобы тепло распределялось равномерно). Само собой, если у вас есть термостат, он сделает эту работу за вас. Утка почти готова – ее можно убрать в холодильник или быстро довести до ума Приготовленные грудки можно остудить в ледяной воде, чтобы убрать в холодильник и подать позднее – в этом случае не забудьте довести их до тех же 57 градусов перед обжаркой. Грудки вынимаем (если вы готовили в пакете, там скопился сок – ни в коем случае не выливайте этот нектар, он пригодится для соуса), обсушиваем и удаляем тимьян, который уже сделал свое дело. Разогрейте сковороду на огне выше среднего и обжарьте без добавления масла – сперва около 5 минут со стороны кожи, чтобы вытопился жир, затем 30 секунд со стороны мяса. В промежутке между этими двумя обжарками слейте со сковороды вытопившийся жир – его можно процедить и убрать в холодильник для последующего использования (картошка, жареная на утином жиру – просто песня!). Накройте грудки фольгой и оставьте в покое минут на пять. Обжаренная грудка: я люблю, когда под хрустящей кожей все же остается немного жира, но в принципе, его можно выжарить практически полностью Ягодный соус Для приготовления соуса уварите вино, мед, бальзамический уксус и мясные соки с добавлением бадьяна так, чтобы объем жидкости уменьшился примерно в 4 раза. Выловите бадьян, добавьте ягоды и готовьте, помешивая, еще 2-3 минуты. Ягоды могут быть как свежими, так и замороженными; со свежими, ясное дело, соус будет смотреться поавантажнее, но и с замороженными тоже неплохо. Снимите соус с огня и вбейте – венчиком или на худой конец вилкой или лопаткой – холодное сливочное масло, нарезанное кубиками, чтобы соус загустел. Если к моменту подачи утки он успеет остыть, его можно слегка разогреть, но ни в коем случае не доводить до кипения, чтобы эмульсия не распалась. Подача Разрежьте утиную грудку на ломтики толщиной около 1 см. и аккуратно переложите их на разогретые тарелки (кстати, вы разогреваете тарелки? я вот обычно ленюсь). Полейте теплым ягодным соусом, а если душа хочет прекрасного – украсьте веточкой тимьяна или мяты. |
||
Популярные рецепты
Добавлено: 6-01-2014, 18:19
Просмотров: 3594
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.
|