Кулинарные рецепты » Выпечка и десерты » Рождественское полено "Симфония"

Рождественское полено "Симфония"


Рождественское полено


Вам может показаться знакомым это название полена и не удивительно, ведь мы уже делали торт «Симфония» от Пьера Эрме . Но не смотря кажущуюся внешнюю схожесть, торт и полено имеют свои различия.

Состав:

- Бисквит «Женуаз», пропитанный сиропом малины (Genoise imbibee a la framboise)

- Ягоды смородины и клубники (Groseilles et fraises des bois)

- Ванильный баварский мусс (Bavaroise a la vanille)

- Бисквит «Джоконда» с рисунком (Biscuit Joconde avec surimpression)

- Украшение из свежих ягод.

Немного разберем состав, чтобы было понятно что к чему и, почему именно так, а не иначе.

Бисквит «Женуаз» - (от фр. genois — генуэзский). Особый вид кондитерского теста и изделий из него, близкий к бисквитным. Был изобретен кондитерами из Генуи, работавшими в Париже в XVI в. Отличается от бисквита тем, что помимо трех бисквитных компонентов, которые и в женуазе составляют основу (яйца, сахар, мука), в него входят также масло и орехи, растертые до состояния муки. При этом масло добавляется в женуаз в последнюю очередь, когда все тесто уже готово, и, кроме того, вводится в тесто обязательно в помадообразном виде, то есть слегка согретым, но не расплавленным. Это — основное отличие женуаза от всех других видов теста. Выпекается женуаз, как и бисквит, в форме. А употребляется по-иному: в виде небольших брусочков, как добавка к кремам, желе, мороженому, компотам, шоколадным суфле, а также для отделки тортов поверх крема и к чаю, так как женуазы по вкусу нежнее и ароматнее, а по консистенции — воздушнее, но суше бисквитов. Иногда их специально слегка подсушивают после выпечки на «вольном духу».

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

В качестве сиропа для пропитки «Женуаза» я использовала не малиновый, а ванильный сироп. Мне не хотелось, чтобы белоснежный мусс пошел алыми разводами от яркой жидкости, да и алкоголь я не очень люблю. Рецепт ванильного сиропа, можно взять из этого рецепта . Рецепт оригинального сиропа я приведу в рецепте.

Ягоды для яркой прослойки можно использовать замороженные, предварительно их разморозив.

Бисквит «Джоконда» с рисунком, это ни что иное, как уже совершенно знакомый нам миндальный бисквит, с каплями малинового пюре.

Полено не сложное в приготовлении, но яркое, вкусное и очень праздничное.

Ингредиенты:

Бисквит «Женуаз»:
50 г миндальной муки
42  г сахарной пудры
28 г желтков
125 г яиц
83 г хлебной муки
29 г теплого сливочного масла, растопленного не до прозрачности

Бисквит «Джоконда»:
73 г миндальной муки
83 г сахарной пудры
100 г яиц
13 г сливочного масла, растопленного
63 г яичных белков
10 г сахарной пудры
20 г муки
2,5 ст. л. малинового пюре

Ванильный баварский мусс:
250 г молока
1 стручок ванили
2 г экстракта ванили
62 г сахарной пудры
60 желтков
7 г желатина
275 г взбитых сливки, до мягких пиков

Ягодная прослойка:
150 г красной смородины (использовала малину)
150 г клубники
5 г желатина

Малиновый сироп:
100 мл сахарного сиропа (1:1 сахар с водой)
25 мл малинового бренди

П р и г о т  о в л е н и е:

Малиновый сироп:

Смешайте ингредиенты и отставьте в сторону.

Бисквит «Джоконда» с малиновыми каплями:

Разогрейте духовку до 220С.

При помощи блендера сделайте из ягод малины пюре.

В миску для взбивания положите миндальную муку и сахарную пудру (83 г). Вылейте половину яиц и взбивайте в течение 8 минут. Добавьте оставшиеся яйца за 2 приема и взбивайте 10-12 минут. Добавьте немного в эту смесь растопленного сливочного масла и перемешайте силиконовой лопаточкой.

Взбейте белки с сахарной пудрой (10 г) и добавьте их в первую заготовку.

Просейте муку через сито и деликатно перемешайте. Затем введите оставшееся масло и снова перемешайте, снизу вверх, стараясь не нарушать воздушной текстуры теста.

Нанесите с помощью кисти или чайной ложки, пятнышки малинового пюре на пергаментную бумагу. Чем капли будут меньше, тем красивее получится рисунок.

Чтобы не рисовать трафарет, я положила под пергаментную бумагу лист А4. У меня была форма, которая как раз попадала под эти размеры.

Сложите бисквит в кулинарный мешок и отсадите поверх малиновых капель.

Поставьте в разогретую духовку на 8-10 минут.

Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность и снимите пергаментную бумагу.


Бисквит «Женуаз»:

Разогрейте духовку до 220С.

В кухонный комбайн сложите миндальную муку и сахарную пудру. Перемешайте в течение 2-х минут на средней скорости миксера.

Постепенно вводите яичные желтки и целые яйца. Продолжайте взбивать на средней скорости еще 15 минут.


Добавьте небольшое количество очень мягкого сливочного масла, затем просеянную муку. Перемешивайте осторожно, время от времени добавляя масло.


Сложите тесто в кулинарный мешок и отсадите такого же размера, как и предыдущий бисквит, т.е. равный листу А4.


Выпекайте в разогретой духовке 8-10 минут, в зависимости от толщины теста.

Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность и снимите пергаментную бумагу.


Этот бисквит даже зрительно будет объемнее первого.

Ванильный баварский мусс:

В небольшой кастрюльке нагрейте молоко с расщепленным стручком ванили и ее семенами, а так же с добавлением ванильного экстракта.


Снимите с огня, накройте крышкой и отставьте в сторону на 2-3 часа.

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть.

Взбейте желтки с сахарной пудрой до светлого состояния.


Доведите ванильное молоко до кипения и вылейте в желтки, при этом постоянно взбивая смесь.


Перелейте все обратно в кастрюльку и верните на маленький огонь. Варите, постоянно мешая венчиком, до тех пор, пока смесь не достигнет 85С.

Снимите с огня, добавьте желатин и перемешайте до его растворения.


Охладите крем на холодной водяной бане до температуры 20С. Переложите в удобную для смешивания миску и добавьте взбитые сливки. Аккуратно перемешайте.


Ягоды:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Половину ягод пюрируйте, вторую половину оставьте целыми.

Ягодное пюре нагрейте и растворите в нем желатин, смешайте с целыми ягодами.


Сборка:

Пропитайте бисквит «Женуаз» сиропом. Разрежьте его на две не равные части, где-то 2:1.

Размеры формы для полена: длина — 30 см, ширина — 11 см, высота/глубина — 6 см.

Застелите форму пищевой пленкой.


Бисквит обрежьте по краям, чтобы края сделать ровными, а так же, чтобы они не оказались выше бортиков формы.

Положите в подготовленную форму бисквит «Джоконда», каплями «вниз».


Мусс соберите в кулинарный мешок, чтобы удобнее было с ним работать и отсадите небольшое количество на дно бисквита. Меньшую часть бисквита «Женуаз» уложите поверх мусса и слегка прижмите.


На бисквит распределите небольшой слой мусса.


Поверх мусса выложите ягодное желе и целые ягоды.


Закройте их оставшимся муссом.


Поверх мусса уложите бисквит «Женуаз», пропитанной стороной вниз.


Уберите в холодильник на ночь.

Украшение и подача:

С утра достаньте полено их формы и сразу переложите на сервировочное блюдо.

Сверху необходимо будет вырезать небольшую часть бисквита, чтобы образовалась бороздка. Это нельзя сделать при сборке полена, потому что тогда не получится «выемки», ее заполнит мусс.

В эту полость сложите свежие ягоды.

Я думаю, если нет свежих ягод, то можно сделать ягодное желе — дать ему застыть и вырезать ровной полоской, чтобы она поместилась на полено, полностью заполнив полость. Будет не менее красиво смотреться.

В версии, которую можно купить в бутике Эрме, полено дополнительно покрывается «нейтральной глазурью» и для блеска, и для лучшего хранения — чтобы не высыхало от долгого хранения. Но в книге об этом не было сказано ни слова, т.к. подразумевается все-таки, что такое полено будет сделано в домашних условиях и его достаточно быстро съедят.

Приятного чаепития!




6-01-2014, 18:19

Рекомендуем: Рецепт торта Три шоколада
Рецепт торта Три шоколада

Приготовление этого роскошного торта с изумительным вкусом требует определенных навыков. Мастерски воплотить в жизнь рецепт торта три шоколада не так уж и легко. Но если Вы решитесь его изготовить , результат поразит и вызовет восторг всех, кто будет его пробовать.

Ингредиенты для бисквита:

- 100 грамм муки;
- 100 грамм сливочного масла;
- 4 яйца;
- 160 грамм сахарного песка;
- 11 грамм разрыхлителя теста;
- 100 грамм шоколада;
- ванильный сахар и щепотка соли.

Ингредиенты для трех шоколадных муссов:

- 200 грамм настоящего черного шоколада;
- 200 грамм белого шоколада;
- 200 грамм молочного шоколада;
- 600 мл. сливок жирностью примерно 33%;
- 90 грамм сливочного масла;
- 24 грамма желатина;
- 150 мл. ликера.

Ингредиенты для глазури:

- 100 грамм белого шоколада;
- 50 грамм сливочного масла;
- 100 мл. сливок.

Сначала готовим бисквит. Возьмите 35 грамм сливочного масла и разотрите его с сахарным песком. Посолите и добавьте туда же растопленный шоколад. Отделите белки от желтков и, смешав белки с оставшимся сахаром, при помощи миксера взбейте их до плотной пены. Перемешайте желтки с шоколадной массой. Туда же положите взбитые белки и осторожно все перемешайте. В муку добавьте ванильный сахар и разрыхлитель. Просейте ее и высыпьте в маслянно-яичную массу. Осторожно перемешайте. Приготовленное тесто перелейте в промазанную маслом форму для выпечки, и пеките в духовом шкафу, пока бисквит не будет готов.

Когда корж остынет, обрежьте его по краям таким образом, чтобы от края формы он отступал на два сантиметра. Пропитайте ликером бисквит. Теперь начинаем готовить муссы. Все три шоколадных мусса готовятся идентично, только из разного шоколада. Мусс готовится так: замачивается одна столовая ложка желатина в сливках. Один из видов шоколада растапливается со сливочным маслом на водяной бане. Желатин со сливками выливается в шоколад и мешается до однородной массы. Все это делается на водяной бане.

После того, как масса стала однородной, прекращаем нагрев и наливаем в нее 50 миллилитров ликера. Оставляем остывать. Взбиваем сливки в тугую и плотную пену. Очень осторожно перемешиваем приготовленную шоколадную массу со сливками. Выливаем полученный мусс на спеченный ранее корж. Корж не нужно вынимать из формы! Бортики формы непременно необходимо проложить бумагой для выпечки.

После того, как корж залили первым муссом из горького шоколада, убираем форму в холодильник и начинаем готовить мусс из молочного шоколада и из белого. Поочередно выливаем на застывшие в холодильнике слои каждый новый слой из приготовленного шоколадного мусса. Когда все слои застынут, зальем торт сверху глазурью.

Глазурь готовится из кипящих сливок со сливочным маслом, в которые добавляется шоколад. На торт лучше всего глазурь выливать не в горячем виде, а в теплом. Еще раз остудить торт в холодильнике. Вот и все, торт три шоколада готов!


Добавлено:  6-01-2014, 18:19   Просмотров: 3863   
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.